课程代码：02680
一、填空题（每空1分，共15分）
1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________.
2.小麦水分调节的形式分为两种，即___________和___________.
3.油脂精炼中脱酸的方法有碱炼脱酸，和___________.
4.粉丝生产中常用的原料有___________和___________.
5.食醋的品种繁多，归纳起来有___________，___________和___________三大类。
6.果蔬组织的结冰包括两个过程，即___________和___________.
7.淀粉生产中分离纤维采用过筛的方法，其工序包括分离胚芽，___________和___________.
8.大米成品整理主要是___________.
二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分）
1.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（）。
A.氧化淀粉 B.预糊化淀粉
C.酸化淀粉 D.酯化淀粉
2.稻谷加工所得的副产品主要有（）。
A.大米 B.米糠
C.麸皮 D.维生素E
3.油菜籽在榨油前的预处理工序中，不需要（）。
A.清理 B.软化
C.破碎 D.蒸炒
4.进入碾米机的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.大米 D.糙米
5.小麦制粉工艺中心磨系统的来料主要是（）。
A.小麦 B.麸皮
C.麦心 D.面粉
6.麦芽糊精属于（）。
A.麦芽糖 B.低转化糖
C.葡萄糖 D.中转化糖
7.茅台酒属（）白酒。
A.酱香型 B.浓香型
C.清香型 D.米香型
8.小曲白酒的生产工艺方法属于（）。
A.固态发酵法 B.液态发酵法
C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法
9.罐头食品杀菌的主要对象是（）。
A.酵母菌 B.霉菌
C.好气性细菌 D.厌氧性细菌
10.油脂中最常见的不饱和脂肪酸是（）。
A.软脂酸 B.硬脂酸
C.油酸 D.花生酸
三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分）
1.下列属于影响油料中油脂浸出效果的因素有（）。
A.料胚厚度 B.料胚水分
C.温度 D.压力
E.混合油浓度
2.薄皮小麦出粉率高，加工适性好，因为（）。
A.胚乳与皮层的连接松 B.蛋白含量高
C.颜色白 D.属粉质淀粉
E.胚乳占整粒麦的比例大
3.油料在压榨或浸出前要进行预处理，其工序包括（）。
A.清理 B.浸泡
C.破碎 D.筛理
E.蒸炒
4.下列淀粉中属于变性淀粉的有（）。
A.氧化淀粉 B.硫酸淀粉
C.接枝淀粉 D.角质淀粉
E.交联淀粉
5.酶法饴糖生产中所用的添加剂有（）。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.碳酸钠 D.氯化钠
E.氯化钙
6.挂面加工中所用的品质改良剂为（）。
A.食盐 B.鸡蛋
C.碱 D.水
E.CMC
7.面粉生产中的在制品主要有（）。
A.面粉 B.麸片
C.麦渣 D.麦心
E.粗粉
8.酱油的生产方法有（）。
A.酿造法 B.化学分解法
C.化学合成法 D.物理分解法
E.半化学法
9.用糖质作为原料发酵生产谷氨酸的途径包括（）。
A.糖酵解 B.磷酸己糖旁路
C.三羧酸循环 D.乙醛酸循环
E.CO2固定作用
10.下列属非发酵性的腌制品是（）。
A.泡菜 B.酱菜
C.糟菜 D.酸菜
E.咸菜
四、名词解释（每小题5分，共25分）
1.小麦精选
2.碾米
3.淀粉糊化
4.异型乳酸发酵
5.焦糖化反应
五、问答题（共40分）
1.简述小麦搭配的目的。（6分）
2.简述酸解淀粉的概念与生产工艺。（8分）
3.试述以碎米为原料生产酶法饴糖的工艺流程与操作要点。（10分）
4.白酒降度后会出现哪些问题，为什么？（8分）
5.果蔬混浊汁的生产过程中，脱气的目的是什么？常采用的脱气方法有哪些？（8分）
