课程代码：02526
本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（ ）
A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法
C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法
2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（ ）
A.腹开 B.肋开
C.背开 D.膛开
3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（ ）
A.一级羊肉 B.二级羊肉
C.三级羊肉 D.四级羊肉
4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（ ）
A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（ ）
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（ ）
A.麻辣味型 B.家常味型
C.鱼香味型 D.怪味味型
7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（ ）
A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（ ）
A.煮 B.烩
C.汆 D.水浸
9.味觉最灵敏的温度为（ ）
A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（ ）
A.白煮 B.汤煮
C.清煮 D.大煮
11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（ ）
A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤
C.汤爆双脆 D.油浸白鱼
12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（ ）
A.吡嗪类 B.脂类
C.醛类 D.二甲硫醚
13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（ ）
A.对比现象 B.消杀现象
C.转化现象 D.变味现象
14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（ ）
A.一般白汤 B.浓白汤
C.一般清汤 D.素清汤
15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（ ）
A.淡味原则 B.适口原则
C.浓味原则 D.适时原则
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（ ）
17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（ ）
18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（ ）
19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（ ）
20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（ ）
21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（ ）
22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（ ）
三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。
24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。
25.制汤最佳的料水比为____________左右。
26.____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。
27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。
28.一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。
29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。
30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的____________.
31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____________两个方面为标准。
32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和____________三个阶段。
33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.
34.剞花的基本刀法有直剞和____________.
35.组装雕刻不受____________的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。
36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的____________现象。
37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____________和润色法。
四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
38.加热调香法
39.味觉
40.剔骨整理
41.烧
五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）
42.调味工艺的原理是什么？
43.分档取料的原则是什么？
44.影响制汤的因素有哪些？
六、论述题（本大题10分）
45.宴席组配必须注意哪些问题？
B卷
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（ ）
A.五花肉 B.坐臀肉
C.夹心肉 D.上脑肉
2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（ ）
A.推切 B.拉切
C.铡切 D.锯切
3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（ ）
A.1／5 B.4/5
C.1／3 D.2／3
4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（ ）
A.粘撒调味法 B.分散调味法
C.跟碟调味法 D.腌渍调味法
5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（ ）
A.对比增强效应 B.相乘增强效应
C.复合转化效应 D.转换变调效应
6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（ ）
A.保色法 B.变色法
C.调色法 D.润色法
7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（ ）
A.爆汁芡 B.卧汁芡
C.浇汁芡 D.粉汁芡
8.炸制菜肴装盘的方法常采用（ ）
A.盛入法 B.覆入法
C.倒入法 D.拨入法
9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（ ）
A.清炸 B.干炸
C.酥炸 D.脆炸
10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（ ）
A.滑熘 B.脆熘
C.蒸煮熘 D.煎熘
11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（ ）
A.煮 B.烩
C.炖 D.煨
12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（ ）
A.红烧 B.白烧
C.干烧 D.辣烧
13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（ ）
A.糟 B.醉
C.泡 D.腌
14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（ ）
A.烧 B.卤
C.扒 D.酱
15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（ ）
A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸
C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸
二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（ ）
17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。（ ）
18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30％。（ ）
19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。（ ）
20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。（ ）
21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。（ ）
22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。（ ）
23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。（ ）
24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60％以上，工艺菜比重较大。（ ）
25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。（ ）
26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。（ ）
27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。（ ）
28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。（ ）
29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。（ ）
30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。（ ）
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.干货浇发
32.剞花工艺
33.勾芡
34.爆
35.炉口火力
四、简答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分）
36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？
37.扒的成菜特点是什么？
五、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
38.叙述装饰工艺的基本原则。
39.叙述菜肴芡汁的作用。
六、应用题（本大题12分）
40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。
